根据2023年消费品上市公司白皮书所发布的A股消费品十二大细分行业上市公司概况，此次我们要分析的爆品是餐饮行业的头部企业——广州酒家。其始创于1935 年的中华老字号企业，初期以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”的美誉，至今已有 88 年的发展史。上世纪 90 年代初，广州酒家组建企业集团，并逐步开始发展连锁经营模式。1996 年公司创建利口福食品有限公司，开创餐饮企业办食品工业的先河。2019 年收购陶陶居，完善品牌矩阵。2021年梅州食品生产基地建成投产，跨区域产能联动布局基本形成，目前广州酒家的年营收超四十亿元。
企业愿景描绘长远成功目标
扩大业务规模布局全国市场
产品战略始于一个清晰的战略愿景，这是一个明确方向和内容的愿景。核心战略愿景给人们描绘出公司的长远目标、公司期望实现目标的方法和公司可能成功的原因，并以此指导人们确定产品战略的各个要素。产品战略愿景一般不直接或者单独表现，而是通过企业的愿景与使命来表示。据有关数据显示，1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额仅为54.8亿元。
优秀的企业，在它们的背后，它们的逻辑一定是一个公司首先要干的事情，就是确定愿景、使命，你要到哪里去？你如何到那里？你为什么会成功？所以从广州酒家创建之初，其企业愿景就是希望打造广州第一。不管在园林格局、名厨大师还是对外宣传上，都追求做广州第一。确立高定位后，后面所有的行动都是围绕这个标准去做的。最初，广州酒家是为名流、官邸和大户人家提供餐饮服务。在推动食品业务之外，广州酒家的另一个目标是希望从区域性品牌向全国性品牌发展。
广州酒家集团其主营业务包括餐饮服务和食品制造，坚持“餐饮强品牌、食品创规模”的战略方向，拥有“广州酒家”“陶陶居”“利口福”“天极品”“秋之风”“粮丰园”“星樾城”等餐饮与食品品牌。为扩大业务规模，布局全国市场，在粤港澳大湾区、华中及华东地区谋划布局餐饮业务，并在广州、茂名、湘潭、梅州等地设有食品生产基地，形成跨区域联动发展格局，推动市场进一步向粤东、粤西、华中以及华东等地区辐射延伸。
基于消费者洞察创新提炼
系统化爆品思维实现结构转型
对于产品战略，我们定义的基本上只有三种：第一种，领先型产品战略，第二种，改良型产品战略，第三种，跟随型产品战略。虽然名为“酒家”，但广州酒家却不是简单的餐饮企业。在很多人眼中，广州酒家更像是一家食品制造企业。上世纪80年代，北上广大城市开始流行面包西饼，广州酒家敏锐得嗅到这一商机后，于1986年在广州十八甫开出了首家饼屋，售卖面包西点，以及月饼等传统广式点心。自此，食品进入广州酒家的发展历程中，并逐渐成为与餐饮并重的业务板块。
当一个领先型企业把产品运作到一定程度，其他跟随型企业就如雨后春笋一般蓄势待发，形成行业竞争。1995年，集团成立利口福食品公司，正式进军食品加工制造领域，成为广州地区首个改“坐商”为“行商”的餐饮企业，在全国餐饮业办食品工业中率先走出第一步，奠定了今后“餐饮立品牌，食品创规模”的发展方向。基于前期的消费者洞察到概念设计再到创新的提炼，所以说产品的思维、爆品的产品思维，其实是一个系统化的思维。2018年年初，广州酒家收购了广东粮丰园，以弥补短期月饼的产能缺口及深挖粤西市场。
月饼作为广州酒家的拳头品类，主要包括大师系列、经典系列、礼盒系列等系列产品。其中大师系列的月饼从原材料的处理到月饼的制作、烘烤都由行业大师匠心手制，通过纯手工制作，留住传统 “老广味道”。此外，针对年轻消费者的口味进行研发创新，对低糖、冰皮等十余款产品进行升级，推出流心系列等多种融合西式甜品口味的月饼，受到广大年轻消费者喜爱。2021年，月饼系列产品就为广州酒家带来收入15.21亿元，同比增长10.36%，通过“餐饮+食品”两条腿走路，两者相辅相成，互补支撑，广州酒家实现了向餐饮服务与食品生产两条路并行的结构转型。
匹配市场需求进行新品研发
通过细分差异化产品快速成长
除战略发展外，广州酒家在经营管理和产品创新上也迎合了时代的要求。在餐饮方面，广州酒家一是在保留传统经典菜式“精髓”的同时，呈现形式按时代要求进行改良；二是“经典”＋“经典”组合配搭，叠加重组之后形成新品；三是研发原材料的不同应用场景，创新出一道菜。在食品方面，一方面，广州酒家匹配市场需求进行新品研发，如此前推出的蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等，都是针对现代消费需求研发的新产品；另一方面，运用网红直播带货、跨界IP联动等新式营销手段赋能创新。
“爆品瘾力论”首提者江新安教授说过，任何东西用户购买的是产品，他体验的是温度，所有的生意其实都是人的生意，都是人性的生意。近年来，“懒人经济”“宅经济”的盛行使消费者更愿意选择方便快捷的速冻食品及预制菜产品，广州酒家以自身在粤式饮食上的优势为突破口，相继推出核桃包、虾饺、糯米鸡、凤爪等具有地域特色的速冻产品。通过差异化、细分化的产品在市场竞争中获得快速成长，速冻食品收入五年复合增长率达27%。同时，另一方面，持续对预制菜产业发展的布局，推出广式豉油鸡、传统咕噜肉、盆菜等几十款预制菜产品，满足消费者的需求。
一家有温度的餐饮企业，势必是一家能及时洞察顾客需求，不断提升门店服务的企业。通过洞察社会市场，通过品位来梳理一类人，充分把握品牌的调性和用户画像，如何让产品更加的有温度，温度的背后我们可以从该产品的名字，产品的包装，产品的服务，产品的内容，产品的功能性设计去思考。为了方便顾客用餐，广州酒家在门店引入送餐机器人，不断完善线上排队等位、在线取号功能。今年，广州酒家旗下首家智慧餐厅开业，全面应用集点菜、结账、充电、宣传于一身的智能点菜机，配套24小时无人销售柜，以科技赋能餐饮服务，有效提升顾客体验。
风险管控降低人工和生产成本
成本优势打造核心竞争力
产品的迭代，它要关注很多的内容，最重要一个内容就是产品本身的迭代。市场吸引力我们可以通过，市场容量，市场规模，市场增长性，竞争力我们可以通过，品牌优势，成本优势，质量优势等来体现。现代经营耗费最多的是场地租金和人工成本。餐饮业每一个成本要抠好，否则肯定会影响盈利。中央厨房实行批量采购，统一采购标准。一方面集采便宜，另一方面抓住采购时机，此外还能够把控品质。然后是粗加工，粗加工需要大量的水和宽广的场地，清洗和切割都在中央厨房进行，打造集约效应。统筹分配，满足供应又控制质量、节约成本。
此外，广州酒家集团还加快了智能化、数字化和信息化发展步伐，生产车间实现半无人化，刷蛋液、月饼入托等生产基本由机器完成。作为降低制作成本的利器之一，广州酒家引进全国首条全自动机器人月饼包装生产线，生产线共有5个工作站，每个站点机器人分工合作，且在传送带跟踪管理及视觉系统配合下，效率高达1600盒/小时。仅一条机器人生产线便能日产约4万盒月饼，一个月能生产月饼接近100万盒，生产效率对比普通的月饼生产线接近翻一翻。一条需要28人的生产线，现在只需5人，最大程度降低人工和生产管理成本。
值得一提的是，在广州酒家的生产车间，每一盒月饼出厂前都会印上一个‘身份证’，以保证产品可溯源。通过这些‘身份证’汇集的信息，便于随时调整生产方向。例如：如果数据显示，月饼还积压在经销商手中，未销售出去，则提醒工厂控制产能；如果全到达消费者手里，说明月饼完成销售，市场还有需求，工厂便会加紧生产。可以说，整个市场都在广州酒家的视野范围内，风险可控。
扎根消费者习惯和文化
与时代同频推陈出新
饮食文化的传承很重要，广州酒家号称“食在广州第一家”，作为国有控股企业，更有责任去传承文化。老字号品牌面临的最大危机是消费人群的老化，很多年轻人对老字号品牌缺乏认知，如何有效触及和影响年轻消费者是老字号品牌们眼下的重要目标。潮流的东西永远都在流动，但是唯一不变的是要有给人耳目一新的感觉。所以既要关注年轻一代，但是也要立足自身，了解品牌强项，以此出发与年轻一代结合。
扎根于中国人的生活习惯和文化特点，不断倾听消费者反馈，保留原有经典的同时推陈出新，在环境和菜品两个方面进行迭代创新，满足消费者对用餐的个性化需求。既有时尚气息，又充满地域文化、传统文化元素。然后改变菜式，把传统名菜解构，按照现代审美创新。将世界各地能融入粤菜的原材料加进来，比如鱼子酱、黑松露等，在保持粤菜的精神和源流不变的基础上创新。根据区域和客群把广州的25家店分为了三种类型。上下九老店和滨江老店秉持经典文化宴和复古风，坚持“食在广州第一家”；沿江路店和临江大道店比较商务和时尚的店，定位“体验粤菜真谛”；家常、烟火气浓厚，服务周边居民的店，更注重性价比，“好吃才是硬道理”。
例如，百福广场店马上启动改造，体现文化，打造新的网红打卡点；上下九老店则要改造为园林式，把舞台和博物馆融合进来，展现广州酒家的历史韵味。从自己的气质出发，与消费者一起去探讨、分享、感受，理解国家、区域、城市的文化。从南粤王宴，到唐宋元明清五朝宴、满汉大全筵，再到最近的民国粤味，广州酒家开发了全链条文化宴。促使消费者可以从文化宴席链条看到饮食的演变过程，从服装、器皿、仪式等让更多人了解饮食文化，了解广州饮食，更喜欢广州的饮食。
以科技创新推进业务精细化
标准化管理实现企业高质量发展
核心竞争力对于一家餐饮企业来说及其重要。推动品牌全方位数字化升级，将数字化、智能化作为核心竞争力，是广州酒家保持生命力的根基。广州酒家积极探索后疫情时代新的经营模式，提出发展新战略。其中有一条便是“以科技创新为动力，坚持走‘餐饮强品牌’之路，加快推进正餐业务精细化、连锁化发展”。也正是在这一正确的经营理念指导下，广州酒家逆势发展：新开“广州酒家”餐饮店4家、“味来”智慧餐饮店1家，收购6家陶陶居授权餐饮门店，全力推动旗下餐饮品牌走向全国，展现出较强的连锁餐饮抗风险能力。
为破解食品生产基地管理难题，广州酒家集团积极深化改革，坚持走“食品创规模”之路。对标学习“丰田模式”，围绕产业布局均衡及产能提升目标精准发力，从产能提升、产销协调到大单品的生产，从企业的标准化管理、看板管理再到现场5S管理，从手工生产、半自动化生产再到智能制造联动生产，全方位、多维度构筑精益管理体系，为持续推动企业食品业务向全国市场渗透，打造具有全国影响力、国际知名度的“粤式饮食文化龙头品牌”，实现企业高质量发展提供强有力的支撑。
同时深耕“互联网+社区”渠道，实现产品全品类线上下单、线下配送，线上从流量、平台活动推广、直播带货、品牌IP等几方面统筹，用新零售、新消费、新潮流的模式助推销售增长。包括与头部电商平台、带货主播保持战略合作，优化头部平台资源投入，积极布局新兴电商平台，打出“爆品策略+会员营销+IP定制+跨界合作+店铺升级”等组合拳，有效提升线上销售份额和渗透率，带动电商业务收入持续增长。
广州酒家在食材供应链频频发力，围绕餐饮及食品产业打造标准化食材深加工中央厨房，实现生产的标准化、规模化、集约化和信息化，为企业餐饮及食品业务发展提供有力支撑。凭借全渠道聚合能力，广州酒家快速打通全渠道数据资源，同步门店信息到美团、饿了么等外卖平台和第三方供应商。完成数据的高速处理，打造餐饮数字生态闭环，实现数据驱动运营。
结语：
老字化品牌发展过程中，面临的最大危机往往是客群老龄化。要想有效触及、影响年轻一代消费者，需要品牌持之以恒付出努力。一味的闭门造车，显然已不再适应餐饮行业快节奏的发展，如何将“老字号”和新生代消费者进行有效嫁接，对于广州酒家来说是一个很大的挑战。广州酒家应该持续扩大公司食品业务的市场份额，推动产品规划向品类矩阵化发展。通过以爆品带动品类、以品类带动品牌，持续提升单品与品类效益规模。
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